Rieccomi qui a parlarvi del mio ultimo tormento: la pasta di zucchero.
Mi rendo conto che alle prime armi, quando si è autodidatti le domande, i dubbi e le paure sono molteplici. Proprio per questo motivo ho deciso di condividere e man mano aggiornare tutto quel che imparo sperimentando e anche chiedendo nei vari gruppi di cucina a cui sono iscritta.
Di sicuro posso dirvi che i consigli di altri "colleghi", se sinceri, sono molto molto utili, infatti grazie a questi che ho arricchito la mia conoscenza nell'ambito pdz!
Prima di tutto posso dirvi che la pasta di zucchero può essere sia acquistata che fatta in casa. Nel blog troverete le mie due ricette collaudate: Pasta di zucchero e Pasta di zucchero 2 .
In merito a quella industriale vorrei spendere due parole. La mia prima esperienza ( da dimenticare!!!9, l'ho fatta con una di queste. Quel maledetto panetto era talmente duro da farmi venire male alle braccia!!! Impossibile da stendere, anche se alla fine grazie all'aiuto di una mia amica siamo riuscite a ricoprire la torta. Passata questa "irripetibile" esperienza decisi di chiudere con la pdz! Poi guardando per curiosità le foto che molte signore condividevano nei gruppi di cucina, mi veniva difficile credere che potevano realizzare capolavori simili con un impasto più duro del cemento. Se poi guardavo i tutorial mi rendevo conto che probabilmente era quel panetto da me acquistato ad avere qualche problemino. Ora, sinceramente non ricordo la marca, ma non ha importanza, quel che voglio dirvi è semplicemente di acquistare la pdz solo nei negozi specializzati, perchè in genere sono quelli che rivendono un prodotto migliore.
Resto comunque dell'idea che farla da sè non solo dà più soddisfazione, ma vi assicuro che è molto modellabile!
Ora partiamo dalle basi,. Sempre tornando alla mia indimenticabile prima esperienza, un altro "guaio" che avvenne dopo tutta quella faticaccia, fu vedere la pasta quasi sciogliersi e "sudare" in frigorifero. Vi assicuro che mi venne un colpo. Già il risultato era un rattoppo ai miei occhi inguardabile ( ho la fissa per la perfezione) in più mi sembrava stesse per sciogliersi tutto, immaginate la mia "sofferenza"!!!!!!
Dopo questo iniziai ad informarmi meglio per non ricadere negli stessi errori o intoppi.
Ho imparato che quando si sceglie di fare una torta all'italiana ( pan di spagna, bagna e crema ), bisogna prima di tutto preoccuparsi di isolare la copertura in pdz dalla base della torta inzuppata. Questo perchè porterebbe la copertura stessa a sciogliersi e fare un gran bel disastro. Questo isolamento non serve solo ad evitare lo scioglimento della pdz, ma serve anche da collante con la torta. Non pensate che la pdz aderisce senza alcun tipo di "incollatura"!!!!
In genere per una migliore adesione e isolamento dalla base della torta si possono usare:
gelatina a freddo , che potrete acquistare nei negozi specializzati, è trasparente e insapore;
ganache al cioccolato, ottima per il sapore e quando si incontra con la pdz è una libidine;
crema al burro, sicuramente buona, ma anche calorica da morire.
La scelta tra le tre dipende tantissimo dal nostro gusto personale. Io personalmente ho provato la ganache al cioccolato bianco ed era non solo delicata, ma davvero deliziosa. Precisamente assaggiata da sola non mi faceva impazzire ma sulla torta è stata un successone. Confesso che appena mi sarà possibile proverò la gelatina a freddo, prodotto che mi incuriosisce proprio perchè insapore.
La crema al burro non la considero minimamente (forse sbaglio), ma al sol pensiero mi si "ingrassa" il cervello ...ahahahhahahhahah!!!
Non usate mai , dico mai, ripeto mai la panna montata. Nel web in molte vi diranno che la utilizzano, io per esperienza personale ve la sconsiglio. Infatti se non viene montata benissimo si rischia di far inumidire la pdz che tenderà a sciogliersi. Di certo dopo la prima esperienza, e dopo aver visto che la ganache è perfetta, non mi permetterò mai più di utilizzarla!!!
Per quanto riguarda il tipo di torta sarà meglio abbandonare il classico pan di spagna, a meno che non si decide di modificarne la ricetta rendendolo più compatto. Considerate che la pdz pesa molto e che la base sottostante dovrà essere abbastanza compatta da sopportarne il peso per non deformarsi.
In genere le basi consigliate sono la Torta 4/4, la Mud Cake e la Sponge Cake. Vi dico subito che sono tre basi molto ricche di burro, quindi se come me tentate sempre di evitare impasti con troppo burro vi conviene lasciar perdere queste torte. L'alternativa può essere qualunque torta dal composto compatto, come ad esempio la Torta Margherita. Personalmente ho sperimentato questa e devo dire che mi sono trovata molto bene, ha svolto alla perfezione il suo compito, come dire è "rimasta" in piedi!!! A parte il vero e proprio sostegno c'è da dire che tutte queste basi che vi ho consigliato si prestano volentieri ad essere modellate con un coltellino quando si ha bisogno di creare particolari forme, cosa che con un pan di spagna sarebbe impossibile in quanto sbriciolerebbe in 1000 pezzi!
Ora passiamo alle decorazioni, altro aspetto importantissimo.
Queste possono essere realizzate con largo anticipo, anche una settimana prima di montare la torta, basta semplicemente lasciarle asciugare all'aria e poi conservarle in luogo asciutto ( mai in frigo ), ricoperte di semplice carta di cucina per non farle impolverare.
Sulle decorazioni ho un consiglio da dare. Quando di vogliono realizzare personaggi e decorazioni varia si consiglia l'aggiunta alla pdz di una piccola quantità di cmc. Cos'è la cmc? E' un additivo alimentare in polvere che aggiunto nelle dosi indicate sulla confezione, garantisce una modellabilità migliore all'impasto, permettendogli inoltre di seccare più velocemente. Se avete mai provato a far seccare una decorazione in pasta di zucchero di un certo spessore, vi sarete resi conto che sembrava non seccarsi mai del tutto, ecco a cosa serve la polvere di cmc. Seccando prima la decorazione ci sarà più facile poi collegare eventuali parti.
Oltre alla cmc si può usare a tale scopo anche la gomma adragante, ha solo prezzi più alti.
La cmc e la gomma adragante sono prodotti consigliati da aggiungere alla pdz destinata alle decorazioni e personaggi in tre-d. Non può essere utilizzata per la copertura, che invece deve restare sempre morbida per evitare spaccature.
Fino ad oggi, è questo quello che son riuscita ad imparare, man mano che avrò altre notizie in merito verrò a condividerle in questo spazio sia per voi che per mio promemoria, visto che ho la memoria corta!!!
A presto ...
La Strega ...
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